文:劉偉民

葡萄酒對溫度非常敏感,在不同的溫度之下會有不同的表現,根據葡萄酒的特性,喝的時候調校至適合的溫度,感覺更好喝。因為當溫度過高,葡萄酒的酒精感覺會更加突出,掩蓋了酒質的細緻;當溫度過低,香氣和果味都被鎖住,喝起來感覺沉悶,尤其是紅酒,單寧會變得特別粗糙苦澀。「紅酒室溫喝,白酒要冷凍」可能是坊間最流行的理論,但在香港的環境,這樣喝酒便大錯特錯。

冷凍葡萄酒的原因跟酒的顏色無關,並非白酒就一定要冷凍。以較低溫喝,是因為希望可以降低舌頭對酸味或甜味的敏感度。換句話說,如果喝酸的酒或甜的酒,便應該較低溫。一般白酒不含單寧,需要依靠酒中的酸度保鮮,酸度比紅酒高,尤其是香檳或氣泡酒,所以冷凍後的白酒、香檳及氣泡酒更好喝。不過,不是每款白酒都擁有高酸度,例如採用橡木桶長時間熟成的Bourgogne 或Napa Valley 白酒。葡萄酒的酸度,亦會隨著陳年降低,於是喝老白酒也不應過度冷凍。

相反,有些紅酒的單寧薄弱,酸度偏高,例如Beaujolais Nouveau,便應該冷凍至約攝氏13 度的較低溫度享用,跟白酒的溫度沒有太大分別。這樣一來,我們其實可以透過溫度去調節葡萄酒的酸度及甜度。如果喜歡酸一點的,溫度可以高一點。如果是甜的紅酒,便應該凍一點喝。

另外,所謂的「室溫」是以歐洲為標準,指的大約是攝氏16 至18 度。香港「室溫」如此的日子,一年不知會不會有10 天?尤其在炎炎夏日,喝紅酒之前應該冰凍一下,例如放進雪柜一會兒,或者放在冰筒。

如果你家中沒有恆溫酒柜,根據「紅酒室溫喝,白酒要冷凍」的思維,紅酒隨處擺,白酒放冰箱,就會出現「紅酒太暖、白酒太冷」的情況了。

(本文節錄自紅出版新書《酒在醉前——向上流必備酒寶》,劉偉民著)

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